一、 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；
② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
二、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離；
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
④ 南京餐飲管理公司從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
三、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管；
② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；
③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
四、食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
五、 面食制作衛(wèi)生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。
④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
六、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①．進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③．要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④．專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦．要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
七、 配餐間衛(wèi)生管理制度
①．設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。
③．盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。
⑤．不售變質(zhì)、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。
⑦．要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
八、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①．場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。
④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
九、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①．專人負(fù)責(zé)。
②．洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。
③．設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。
④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
十、原料采購(gòu)索證制度
①．餐飲用食品采購(gòu)必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
本文編輯：南京食堂承包
