南京餐飲管理公司“對餐飲業(yè)來說，當(dāng)年的非典疫情猶如一次單純的‘外傷’，‘傷’好困難就沒了。這次餐飲業(yè)遭遇到的問題要嚴重得多，簡直就是內(nèi)外交困?！蔽錆h餐飲協(xié)會副秘書長李旺林說。
武昌魚(6.11,-0.03,-0.49%)米之鄉(xiāng)酒店負責(zé)人表示，原材料價格近年來持續(xù)大幅上漲，大大吞噬了行業(yè)的整體利潤?！笆裁炊荚跐q，就是菜價漲不了。”該負責(zé)人說。“不是不想漲菜價，而是不敢漲菜價?！蔽錆h一家知名連鎖中餐酒樓的老板說，宏觀經(jīng)濟增速下滑，居民消費意愿下降，本來生意就不好，這個時侯再去漲價，無異于“找死”。
“原材料成本的上漲還只是一方面。物業(yè)成本和用工成本上漲所帶來的成本上漲壓力更加可怕?！蔽錆h麗華園酒店執(zhí)總王少蓉說。“五年前，在餐飲行業(yè)，工資成本只占到總收入的8%-10%，但眼下這一成本已上升到20%-25%。這還是效益不錯的企業(yè)，有的效益不好的企業(yè)，這個比例更高。”李旺林說，房屋租售價格更是在呈幾何級數(shù)地跳升。
一個典型事例是：開業(yè)已近十年，遠近聞名的夢天湖竹葉山分店，不久前悄然改換門庭，變身成一家?？漆t(yī)院?！安皇侨思覜]生意，而是房租到期，再想繼續(xù)開下去，房租比十年前直接跳漲了六倍。”武漢市飲食服務(wù)管理處處長龔新華稱，成本一下子上升這么多，誰還開得下去。“你也不能怪房東，十年前房價是多少？現(xiàn)在是多少？人家隨行就市，房租漲價合情合理?？墒?，菜價可沒法像房價一樣漲六倍?！辈惋嫎I(yè)職業(yè)經(jīng)理人孫煉的看法是，上述三大塊成本的跳升直接導(dǎo)致了餐飲企業(yè)的負重快速增長，利潤直線下滑?！案氖卿N售額還在下降，這就真的要了很多餐館酒樓的老命了?！?/p>
多名受訪人士認為，眼下餐飲行業(yè)遇到的危機，可說是過去二三十年中積累下來的各種問題的總爆發(fā)。這些問題包括：稅費負擔(dān)較重；銀行卡刷卡費率太高，等等。
“眼下對餐飲業(yè)就收著與暴利行業(yè)相同的手續(xù)費費率2%，這在當(dāng)今餐飲業(yè)利潤普遍只有5%-8%的情況下，意味著，一張小小的銀行卡就幾乎直接刷走了行業(yè)利潤的25%-35%。”武漢餐飲協(xié)會一不愿透露姓名的負責(zé)人舉例說。
甚過非典時期——
餐飲業(yè)30年來最“冷”
“對武漢餐飲業(yè)而言，這是自改革開放以來發(fā)展最為緩慢的時期?！泵鎸τ浾撸錆h市飲食服務(wù)管理處處長龔新華直奔主題：今年武漢餐飲業(yè)極有可能會首次出現(xiàn)負增長。據(jù)其調(diào)查統(tǒng)計，截至前三個季度，武漢餐飲業(yè)銷售已整體下滑了5個百分點。這對已持續(xù)多年實現(xiàn)高速增長的武漢餐飲業(yè)而言，簡直就是破天荒。
“和現(xiàn)在相似的情況只有2003年那次的非典?！饼徯氯A說，那次受非典影響的時間只有二三個月，頂多只能算是一次寒潮，而現(xiàn)在餐飲業(yè)不景氣的情況已持續(xù)近一年，短時間內(nèi)還看不到轉(zhuǎn)好的苗頭?！罢f武漢餐飲業(yè)現(xiàn)在碰到了寒冬，并不為過。”
和主管部門官員含蓄的表達不同。從業(yè)者明顯悲觀許多。
武漢一家知名餐飲酒樓負責(zé)人認為，非典不算什么事，對餐飲的打擊是來得猛也去得快。當(dāng)時政府部門對餐飲業(yè)的幫助扶持力度也大，從業(yè)者的情緒比較樂觀。所以在經(jīng)歷了短暫的低潮后，全行業(yè)迅速爬出了低谷。但這次的情況完全不一樣，其突出表現(xiàn)就在于從業(yè)者悲觀情緒的彌漫發(fā)酵?！耙驗榭傁胝覀€好店鋪，所以對報上餐飲酒店的轉(zhuǎn)讓信息格外關(guān)注?！蔽錆h農(nóng)家小院執(zhí)總宗家宏說，今年以來此類轉(zhuǎn)讓信息明顯增多，他個人的感覺是要比往年多出一倍以上?！斑@已經(jīng)很能夠說明問題了?！?/p>
在這一點上，職業(yè)經(jīng)理人孫煉的感受和宗家宏差不多。孫煉由于受人之托經(jīng)手過幾次酒樓轉(zhuǎn)讓事宜。對今年一些餐飲老板的慘狀感同身受。
“做餐飲的慘就慘在，資產(chǎn)保值率低，倒閉后資產(chǎn)很難變現(xiàn)?！睂O煉說他就看到一個建材老板，以為餐飲好掙，去年投資三百萬開了家小店，只做了不到半年就到處找人轉(zhuǎn)讓，結(jié)果還沒人接，最后只好清場。酒樓用品最后只能低價賣給販子。出價只有原價的1/5到1/10，至于裝修更是一文不值。
每月關(guān)門餐館超過100家——
“寒冬”加速行業(yè)洗牌
來自武漢餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，眼下武漢餐飲業(yè)全行業(yè)利潤水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每個月平均有超過100家餐館倒閉。
“雖然有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)每個月倒閉的店比新開的店多，但還不能說是餐飲行業(yè)就出現(xiàn)了負增長。仔細分析倒閉酒店，不難發(fā)現(xiàn)有兩個明顯特征?！睂O煉觀察發(fā)現(xiàn)的特征之一是——弱小的、不規(guī)范的餐飲企業(yè)在大面積倒閉，而一些信譽好、品質(zhì)優(yōu)的企業(yè)，相反卻有越來越強的跡象。
“我們麗華園青山幾家店的業(yè)績增速今年只是有所放緩，漢陽店今年還出現(xiàn)了大幅增長?！蓖跎偃卣J為，之所以能逆市而進，和她們企業(yè)緊盯婚宴包席市場，加強差異化競爭有關(guān)。“不注重企業(yè)內(nèi)部建設(shè)，找不準(zhǔn)自己市場定位，一心只盯著顧客口袋的企業(yè)，在這一輪大洗牌中肯定會被淘汰下去?！?/p>
孫煉發(fā)現(xiàn)的特征之二是，新進入餐飲行業(yè)的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行業(yè)的從業(yè)者在本行業(yè)日子不好過的情況下，以為餐飲業(yè)是塊肥肉，紛紛攜資殺入，但進入之后卻發(fā)現(xiàn)原來這里的坑更深。據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)查統(tǒng)計，眼下倒閉得最多的，恰恰是這些貿(mào)然進入餐飲業(yè)的其他行業(yè)的投資者所開設(shè)的酒店。
