進店吃飯，按譜點菜，是顧客消費的基本思路。生冷素淡、熟熱葷濃，是中餐制作的一般要求。隨著人們生活水平的不斷提高，顧客的消費觀念也發(fā)生了一些變化，健康、實用、時尚的觀念已成為餐飲消費的熱點。
因此，當今的廚師們不得不面對現(xiàn)實，根據(jù)市場需求和人們的消費意識，對菜品流行熱點作進一步的分析。
當今的廚房生產(chǎn)、新廚藝的運用、菜點的創(chuàng)作都離不開現(xiàn)代的餐飲市場，我們的廚房生產(chǎn)人員必須多了解市場大趨勢，了解當?shù)仡櫩偷娘嬍硠酉颍^不能閉門自守，對新事物無動于衷。必須主動出擊，了解消費者需求變化。這就要求廚師須時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，以便設(shè)計、創(chuàng)造引導消費。
在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西，即使研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求;傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，也要考慮到目標顧客的需要。在走向市場經(jīng)濟的大潮中，我國菜品的創(chuàng)新也應從傳統(tǒng)的思維方式中解脫出來，敢于超前思考，用新的廚藝、新的原料創(chuàng)造新的菜品，去滿足消費者新的消費需求。例如，近年來開發(fā)的“茶肴”、“花饌、“黑色宴”、“營養(yǎng)餐”以及各式主題宴，突破傳統(tǒng)的框框，正是迎合市場、滿足現(xiàn)代消費走出的新路子。
未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學和保健，因此，廚師應注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品，且不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔料原料，以免畫蛇添足。
先了解顧客的進食需求去創(chuàng)造菜品，這是創(chuàng)新菜品制作的成功之道。廚房菜品的創(chuàng)新不只是廚師整天悶在飯店里、關(guān)在自己的廚房里研究，而是建立在客人的基礎(chǔ)上，去了解市場，了解客源需求。高明的廚師最善于聽取顧客的意見，對于絕大多數(shù)客人認為不好的菜，我們就要去改，去放棄。因為菜是給顧客吃的，而不是孤芳自賞的?！邦櫩偷男枨?，就是我們的經(jīng)營方針”，這種經(jīng)營觀念應引起廚業(yè)同行的高度重視。視“顧客為財源”，想方設(shè)法滿足顧客的需求，才能開發(fā)出顧客喜愛的新菜品，才能為企業(yè)帶來源源不斷的生意。新時代的廚師應為“顧客至尊”的經(jīng)營而鼓吹吶喊，堅決反對故步自封的不良舊習。
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