砧板是整個菜肴制作過程中的第一站，是整個菜肴制作的基礎(chǔ)，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：
(1)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質(zhì)。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。
(2)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營情況適當(dāng)漲發(fā)所需要的原料。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法，根據(jù)原料情況，可選擇適當(dāng)?shù)臐q發(fā)方法。
(3)原料加工可根據(jù)經(jīng)營情況而定，在上菜之前可適當(dāng)加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節(jié)省人力資源。
(4)控制食堂成本是每個砧板人員的基本要求，嚴(yán)格按照成本核算進行操作，杜絕浪費原料，要對每個菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，達到最高效益的目的。
(5)食堂菜肴的配伍對菜肴質(zhì)量高低有直接影響，不使用不合格的原料進行配伍，根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進行配伍，不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費者利益的活動。
(6)食堂原料有生原料、半成品和熟原料之分，為防止它們中的細菌污染要采取分類隔離，它們當(dāng)中還有不宜冷凍的原料，一定要單獨存放。生原料存放一起時，一定要按照種類存放，比如：牛、羊肉和豬肉等，因為羊肉疝味比較大，應(yīng)單獨存放。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi)，可保持半成品的質(zhì)地不變。熟制品可在夏天按時加熱達到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時間過長。
本文編輯：南京食堂承包
