打荷主要任務有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊，協(xié)調(diào)上菜順序等。
(1)一般肉類菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。
(2)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類。
(3)要時刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量)，一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責任心。
(4)盛器的裝飾(俗稱圍邊點綴)是美化菜肴的基本特點，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個盛器都要進行裝飾，每桌2-4個裝飾盤就可以。
(5)根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類，達到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。
本文編輯：南京餐飲管理公司
