如果不對食物衛(wèi)生和環(huán)境清潔做更強有力的貫徹執(zhí)行，任何餐飲企業(yè)的品牌形象，乃至生存和發(fā)展機會都將在每次的“頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳”的危機處理方式下逐漸喪失。
事實上，當(dāng)顧客光顧，從進門開始往往就可以從環(huán)境的清潔度來判斷出食物的衛(wèi)生程度，任何企業(yè)主都希望因此找到更多的托詞，以此證明環(huán)境和食物之間的衛(wèi)生狀況沒有必然聯(lián)系，相信這只有一種解釋，那就是他喜歡將各種顧客當(dāng)作弱智者對待。盡管環(huán)境十分清潔也并不總是意味著食物也一樣清潔、衛(wèi)生，但這常常會令顧客產(chǎn)生密切而又美好的聯(lián)想——食物的衛(wèi)生應(yīng)該也會是令人滿意的。因此，南京食堂承包寄希望更多的顧客光顧，餐飲企業(yè)的執(zhí)行力著眼點其實就在環(huán)境清潔和食物衛(wèi)生上面，之所以餐飲企業(yè)的執(zhí)行力會產(chǎn)生盲區(qū)，是因為我們許多企業(yè)主的經(jīng)營理念中總是由利益為上的觀念在主導(dǎo)，也就是表現(xiàn)出急功近利，一廂情愿地認為，只要食物味道好、價格適中、營銷得力就能獲取理想的收益。筆者無意否定餐飲企業(yè)的這些經(jīng)營策略，只不過其經(jīng)營重心的順序排列已經(jīng)出錯，而這也是導(dǎo)致執(zhí)行力盲區(qū)的主觀因素。從客觀因素上分析，顧客很少拿餐飲企業(yè)的清潔、衛(wèi)生狀況做相互比較，而只會在價格、食物口味和服務(wù)質(zhì)量上對經(jīng)常光顧的這些餐飲企業(yè)做來回比較，這就使得許多餐飲企業(yè)主具有先天“忽視”環(huán)境清潔和食物衛(wèi)生的不“健康”經(jīng)營基因。
必須值得肯定，很多餐飲業(yè)主自打開業(yè)以來，在自己的內(nèi)心深處的確有將清潔和衛(wèi)生狀況搞好的思想基礎(chǔ)，然而實際情況卻為何每況愈下呢。其實，非常值得研究的根源就在于業(yè)主自己具有得過且過的經(jīng)營作風(fēng)，以及員工對企業(yè)服務(wù)程序和制度的理解偏差、缺乏有效監(jiān)管或缺乏執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)所致，其中當(dāng)然還有員工的懶惰。
值得注意的是，如果業(yè)主一直以來都是一個得過且過的人，那么他將不能參與到餐飲企業(yè)的管理工作中去，更無法在許多事情上必須事必躬親的小餐飲企業(yè)從事管理工作。事實證明，那些較小的餐飲企業(yè)顯然不能沿用高度自由的放任主義經(jīng)營思維，別看員工的創(chuàng)新激情可能在放任狀況下被稍稍激發(fā)，但因此帶來的是顧客對清潔和衛(wèi)生的更多指責(zé)，因為員工總希望自己少做點體力活。因此，得過且過本身就是缺乏自我執(zhí)行力，也就是不能使自己變得苛刻和嚴(yán)厲，繼而使得企業(yè)內(nèi)清潔和衛(wèi)生狀況一天不如一天。
企業(yè)主自身固然重要，如果沒有適當(dāng)、簡潔和嚴(yán)肅的系列服務(wù)(清潔、衛(wèi)生)執(zhí)行程序和標(biāo)準(zhǔn)，那么員工也會在趨“懶”避“勤”的本能驅(qū)使下，缺乏必要的工作動能，最終導(dǎo)致“肉眼”標(biāo)準(zhǔn)漸趨降低。
正確的做法首先應(yīng)該是，制定整套企業(yè)內(nèi)外環(huán)境清潔的清潔程序，包括如何調(diào)配清潔劑、如何擦拭、如何清掃，以及界定清潔范圍、界定參與清潔的員工，并作出時間限制；然后是制定完善的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，比如“桌面、座位上不能有油跡、污漬”、“窗戶、玻璃、墻角等處不能有灰塵、臟物、雜物”等等。這些清潔程序和檢驗標(biāo)準(zhǔn)都是需要依照企業(yè)特點、經(jīng)營項目自行設(shè)定的。
其次是針對食物衛(wèi)生方面的制度和程序安排。第一，應(yīng)該制定標(biāo)準(zhǔn)的食物烹制的規(guī)范性程序，如何下油、如何翻炒或如何調(diào)配料等等都可以細化，而細化的目的就是讓所有同類食物都具有一個標(biāo)準(zhǔn)味；第二是制定廚房清潔程序和檢驗標(biāo)準(zhǔn)，因為只有依照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的清潔程序來對廚房進行清潔，食物的衛(wèi)生狀況才有保障，也可以盡力杜絕“外來物”對食物的第二次污染；第三是制定烹飪用具和食物原料的清洗程序，尤其是食物原料的清洗程序必須規(guī)范和科學(xué)，只有這樣才可以充分保證食物的源頭性衛(wèi)生。
本文編輯：南京餐飲管理公司
