對(duì)于目前在中餐食堂中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對(duì)食堂浪費(fèi)問(wèn)題展開(kāi)深入的研究。一般提到食堂都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施，如果對(duì)食堂現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長(zhǎng)此下去，對(duì)于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會(huì)見(jiàn)怪不怪，甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過(guò)程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢(shì)便體現(xiàn)不出來(lái)?？偟膩?lái)說(shuō)，南京餐飲管理公司中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
一、責(zé)任性浪費(fèi)
這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類(lèi)浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，食堂自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性加工過(guò)多而造成的浪費(fèi)，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對(duì)于食堂炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。
二、觀念性浪費(fèi)
觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi)，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無(wú)論是散座還是宴席上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家餐廳有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對(duì)一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺(tái)時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿(mǎn)桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更高檔的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。
俗話說(shuō)：節(jié)約猶如針挑土，浪費(fèi)如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財(cái)富稱(chēng)為消費(fèi)，而對(duì)人力、財(cái)物、時(shí)間等使用不當(dāng)或沒(méi)有節(jié)制稱(chēng)為浪費(fèi)。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。
三、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)
餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手,最大限度來(lái)減少浪費(fèi)。而且這類(lèi)浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對(duì)此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了 。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕，酒店的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢？
傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費(fèi)表現(xiàn)在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應(yīng)而造成食堂的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費(fèi)；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費(fèi)；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費(fèi)；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。
本文編輯：南京食堂承包
