餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。食堂是餐飲的核心，食堂的管理是餐飲管理的重要組成部分。食堂的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場，竟?fàn)幃惓＜ち?，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形風(fēng)格，食堂的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責(zé)無旁貸。關(guān)于食堂管理，南京餐飲管理公司有些經(jīng)驗，是多年食堂管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻出來，供大家參考井指正。
一、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。
二、崗位分工臺理明確合理分工是保證食堂生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負責(zé)，都要明白無誤。
二、制度的憲善和督促制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行備項制度，改正大多數(shù)食堂有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使食堂工作重安排、嚴(yán)落實。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了 崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的食堂里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，食堂在聘用員工時不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
