食堂炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術(shù)和高尚的廚德。主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品，運(yùn)用本身的技術(shù)水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導(dǎo)下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德。
(1)時(shí)刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。
(2)研究開發(fā)新菜品是每個(gè)食堂廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實(shí)際情況作相應(yīng)的改變；及時(shí)捕捉當(dāng)?shù)氐耐耍皶r(shí)更新本店的菜品種類。
(3)在適當(dāng)?shù)那闆r下可對下屬人員進(jìn)行整體技能培訓(xùn)，在工作中遇到的困難應(yīng)及時(shí)給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。
(4)運(yùn)用自身的烹飪水平使菜品達(dá)到最佳烹制要求，嚴(yán)禁馬大哈式的操作方式，那是不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。嚴(yán)禁酒后上崗，這時(shí)人的神志不清醒，更不可能認(rèn)真烹飪每道菜肴。
南京餐飲管理公司所說的一線就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。砧板提供原料，打荷監(jiān)督、檢驗(yàn)原料后交于炒鍋進(jìn)行烹制，然后打荷按照上菜順序進(jìn)行合理調(diào)度，他們?nèi)咧g是緊密結(jié)合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至整個(gè)廚房都會出現(xiàn)管理混亂的局面。
